Site Overlay

Ẩm thực châu Á – Thiên đường của thế giới vị

Châu Á được xem là thiên đường của ẩm thực thế giới với rất nhiều món ăn đa dạng phong phú mang đậm bản sắc văn hóa. Ẩm thực Châu Á cũng được xem là thiên đường của thế giới vị, trong đó vị Umami chiếm vai trò quan trọng.

Nếu như cách đây khoảng vài năm, khái niệm vị Umami vẫn còn tương đối xa lạ với đa số người Việt Nam thì thời gian gần đây, chúng ta có thể bắt gặp khái niệm này ngày càng nhiều trên báo chí và các phương tiện truyền thông. Có thể nói không ngoa rằng mặc dù vị Umami xuất hiện tại nhiều quốc gia, châu lục trên thế giới nhưng chính châu Á mới là “cái nôi” của vị Umami, là nơi mà vị Umami đã được khám phá ra và được biết đến rộng rãi như ngày nay. Chính vì thế, tại sao chúng ta lại không cùng nhau du ngoạn qua một số quốc gia châu Á và tìm hiểu về sự tồn tại của vị Umami nơi đây?

Có thể hiểu một cách đơn giản, vị Umami chính là “vị ngon” hay “vị ngọt thịt” mà người Việt ta vẫn thường quen gọi, tuy nhiên dễ thấy nếu gọi theo cách này, đôi khi Umami có thể bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường, nhất là khi đây đều là hai vị được yêu thích trong ẩm thực Nam Bộ. Nên chăng ta nên gọi đúng bằng cái tên “Umami” – thuật ngữ mà ngày nay hầu như tất cả các nước đều sử dụng? Thành phần chính trong thực phẩm tạo ra vị Umami có tên là Glutamate – một loại axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể người và các loài sinh vật khác, chính vì thế có thể dễ dàng bắt gặp Glutamate trong nhiều loại thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, các loại nước chẩm và gia vị lên men…Đã biết đến những thực phẩm này rồi, các bà nội trợ thông thái hẳn sẽ biết cách khéo léo kết hợp chúng với nhau để món ăn sẽ càng quyến rũ lòng người hơn.

Image result for japanese dashi soup

“Nước dùng Dashi từ tảo biển và cá ngừ rất phổ biến trong các món ăn Nhật. Và cũng chính từ món nước dùng này, người Nhật đã khám phá ra vị Umami”

Và bây giờ hãy cùng bắt đầu cuộc hành trình với đất nước mặt trời mọc, nơi mà hơn 100 năm trước vị Umami đã được khám phá ra một cách tình cờ. Ở một đất nước mà thủy hải sản rất được yêu thích, không khó để hiểu tại sao người dân Nhật Bản không sử dụng xương và thịt để nấu nước dùng như đa phần các quốc gia khác. Rất cầu kỳ, những con cá ngừ tươi ngon nhất và tảo biển chọn lọc kỹ càng nhất sau khi được sấy khô, hun khói và xử lý qua thời gian dài sẽ được dùng để nấu ra một loại nước dùng trong vắt có vị Umami ngọt dịu, trong trẻo với tên gọi Dashi. Nước dùng Dashi sau đó được sử dụng để mang lại vị ngon cho các món như mì udon, soba…Cũng chính từ loại nước dùng truyền thống này mà vào năm 1908, giáo sư Kikunae Ikeda của trường Đại học Hoàng gia Tokyo đã khám phá ra vị Umami, sau khi nhận thấy chính hàm lượng Glutamate rất cao trong tảo biển khô đã giúp tạo ra vị ngon khó cưỡng này. Cái tên “Umami” được ghép từ “umai” – “ngon” và “mi” – “vị”, để rồi ngày nay cái tên này trở thành một tên gọi phổ biến trên toàn thế giới. 

Related image
“Ẩm thực Trung Hoa có một nét tựu trung là rất ưu ái gia vị tương và xì dầu”

Với đất nước Trung Quốc rộng lớn, các món ăn tuy rất đa dạng phong phú nhưng có một điểm tựu trung là rất ưu ái gia vị nước tương/xì dầu. Xì dầu được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Món nước chấm này bắt nguồn ở Trung Quốc từ thời xa xưa và dần dần phổ biến ở nhiều nước Châu Á, đặc biệt là khu vực Đông Á và Đông Nam Á. Theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất ở quy mô thương mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát. Nhưng để có được xì dầu ngon và hảo hạng, chắc chắn hàm lượng Glutamate trong xì dầu phải được bảo đảm. Và hàm lượng Glutamate bảo đảm thì cũng đồng nghĩa với việc vị Umami tự nhiên có cơ hội thể hiện được vai trò của mình. Khi chế biến hay dùng kèm với món ăn, chính vị Umami có trong xì dầu và trong bản thân các nguyên liệu thịt cá rau củ quả sẽ làm cho món ăn Trung Hoa trở nên đậm đà phong phú và cho cảm nhận chung về vị rõ nét hơn bao giờ hết. 

“Ngoài Việt Nam, nhiều quốc gia châu Á khác cũng có nước mắm như Nam Pla của
Thái Lan, Nga-pi của Myanma hay Patis của Phi lip pin”

Bên cạnh xì dầu, nước mắm và những loại mắm lên men của Việt Nam cũng là những gia vị giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn vị Umami bên cạnh vị mặn thuần túy. Ngoài Việt Nam, nhiều quốc gia châu Á khác cũng có nước mắm, ví dụ Nam Pla của Thái Lan, Nga-pi của Myanma hay Patis của Phi lip pin… Không như các quốc gia phương Tây ưa chuộng những thực phẩm lên men từ sữa như bơ, phô mai thì đối với các quốc gia châu Á, những thực phẩm lên men từ tôm, cá, đậu lại có phần được yêu thích hơn. Quá trình lên men qua thời gian dài đã giúp chất đạm trong thực phẩm được phân cắt thành các axit amin, trong đó Glutamate chiếm hàm lượng lớn đã làm cho vị Umami được gia tăng đáng kể. Người dân Việt Nam ta từ xưa có lẽ chưa biết đến nguyên lý này, nhưng chính những kinh nghiệm dân gian truyền miệng đã giúp tạo ra những giọt nước mắm nguyên chất mặn mòi ủ từ cá nhiều tháng ròng trong thùng gỗ. Ngày nay, cho dù nhiều loại nước mắm xuất hiện trên thị trường nhưng phần nhiều trong số đó chỉ xứng đáng gọi là “nước chấm”, chứ cái danh xưng “nước mắm” thì theo nhiều bà nội trợ sành sỏi nhất định chỉ được dành để gọi một thứ nước sóng sánh màu hổ phách, chỉ cần thêm vài lát ớt tươi để chấm hoặc dùng xào, kho đều rất thơm ngon. Tương tự, với ẩm thực của các nước Châu Á khác, đặc biệt là vùng Đông Nam Á, các món ăn chỉ ngon hơn khi dùng với các loại nước chấm lên men và dù cho có sự chế biến pha trộn hay khác nhau thế nào về thành phần nguyên liệu của từng vùng miền thì điểm tựu trung vẫn là tôn vinh sự đậm đà của món ăn, mà trong đó vị Umami chiếm vai trò rất quan trọng. 

Có thể nói, trên cả một vị, Umami là sự chắt lọc từ tinh túy của các nền ẩm thực Á Châu. 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *